Kaffeeaufbereitung

Kaffeeverarbeitung von der Trocknung bis zur Auslese

Kaffeeaufbereitung
Nach der Kaffeeernte folgt im nächsten Schritt der Kaffeeherstellung die Kaffeeaufbereitung. Die Kaffeekirschen müssen möglichst schnell weiterverarbeitet werden, da sie im frisch geernteten Zustand eine geringe Haltbarkeit aufweisen. Ohne Kaffeeaufbereitung beginnen die zucker- und wasserhaltigen Früchte zu gären, an Aroma zu verlieren und letztendlich zu faulen. Ist die Kaffeeverarbeitung abgeschlossen, erhält man die aus der Kaffeekirsche herausgelöste Kaffeebohne. Hierfür sind allerdings verschiedene Arbeitsschritte notwendig.

Nasse und trockene Aufbereitung von Kaffee

Um an die gewünschte Kaffeebohne zu gelangen, muss ihre gesamte Ummantelung entfernt werden. Es gibt zwei gängige Verfahren zur Kaffeeaufbereitung: die Trockenaufbereitung und die Nassaufbereitung. Mithilfe dieser Verfahren zur Kaffeeverarbeitung lassen sich Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Silberhaut, Pergamenthäutchen und Wasser entfernen. Übrig bleibt eine saubere und trockene Kaffeebohne.

Die trockene Kaffeeaufbereitung

Zur Vorbereitung befreit man die Kaffeekirschen zunächst von unerwünschten mitgeernteten Bestandteilen. Hierzu werden die Kirschen in eine große mit Wasser gefüllte Wanne gegeben. Überreife Früchte, Blätter und Äste treiben an der Oberfläche. Noch unreife Früchte oder Steine sinken hinab. Die reifen Kirschen werden herausgefiltert. Die trockene Kaffeeaufbereitung wird vor allem bei Kaffeekirschen angewendet, die per Stripping-Methode geerntet wurden.

Sind alle notwendigen Vorbereitungen getroffen, kommt es zur eigentlichen Trocknung. Für eine optimale Trocknung benötigt man zum einen viel Sonne und zum anderen viel Platz. Gepflasterte oder betonierte Böden eignen sich für die Verarbeitung von Kaffee besonderes gut. Die Früchte werden darauf ausgebreitet und unter ständigem Wenden an der frischen Luft mithilfe der tropischen Sonne getrocknet. In der Nacht und bei Regen schiebt man die Kirschen zu großen Haufen zusammen und deckt sie mit Planen ab. Je nach Wetter werden die Früchte zwei bis fünf Wochen getrocknet. Nach der Trocknung bleibt eine Restfeuchtigkeit von circa 13 Prozent.

Spezielle Maschinen entfernen im nächsten Schritt der Kaffeeverarbeitung Schale, Fruchtschleim, Fruchtfleisch und das Pergamenthäutchen. Bei der anschließenden Auslese werden minderwertige Bohnen aussortiert und letzte Verunreinigungen gelöst.

Die nasse Kaffeeaufbereitung

Für die Nassaufbereitung der Kaffeeernte ist eine große Menge an Wasser erforderlich. Pro Kilogramm Rohkaffee benötigt man circa 150 Liter Wasser. Diese Methode zur Kaffeeaufbereitung ist daher nur für geringere Erntemengen und auch nur an Orten mit ausreichender Wasserzufuhr geeignet. Eine weitere Voraussetzung für die nasse Kaffee-Verarbeitung ist ein gleichmäßiger und optimaler Reifegrad der Früchte. Die erforderliche Qualität liefern ausschließlich Kaffeekirschen, die per Picking-Methode geerntet wurden.

Wie bei der Trockenaufbereitung werden die Früchte bei der nassen Kaffeeaufbereitung zunächst in großen mit Wasser gefüllten Wannen vorselektiert. Mithilfe von Rüttelsieben erfolgt anschließend eine Größensortierung. Bei einer anderen Methode zur Kaffee-Aufbereitung lässt man die Kirschen über Nacht in speziellen Tanks aufquellen. Dies ermöglicht eine leichtere Weiterverarbeitung.

Im nächsten Schritt der Kaffeeaufbereitung werden Schale und Fruchtfleisch mithilfe von Maschinen entfernt. Wichtig hierbei ist, dass das Pergamenthäutchen unbeschädigt bleibt. In ein- bis zweitägigen Gärprozessen löst sich das restliche Fruchtfleisch und die Schleimschicht. Die chemischen Prozesse während der Fermentierung finden nicht nur im Fruchtfleisch und -schleim statt, sondern auch in der Bohne. Sie beeinflussen den späteren Geschmack und die Qualität des Kaffees.

Nach dem Gärungsprozess folgt der nächste Schritt der nassen Kaffeeaufbereitung: das Waschen. Dabei helfen große Reinigungsbecken und Schwemmkanäle. Ist die Reinigung abgeschlossen, sind die Kaffeebohnen nur noch vom Pergamenthäutchen umgeben.

Die sauberen Bohnen werden nun getrocknet. Die geschieht auf natürlichem Wege, also mit Hilfe von Luft und Sonne oder mit Unterstützung spezieller Trocknungsmaschinen. Auf natürlichem Wege trocknen die Bohnen innerhalb einer Woche, mithilfe der Maschinen in wenigen Stunden.

Die Kaffeeaufbereitung ist nach dem Trocknen allerdings noch nicht vorbei. Weiter geht’s mit dem Schälen, gegebenenfalls Polieren und abschließender Reinigung und Sortierung der Kaffeebohnen. Die getrocknete Pergamenthaut und ein Großteil der Silberschaut lassen sich mit einer Schälmaschine entfernen. Bei vielen Spitzenkaffeesorten werden die Bohnen zusätzlich poliert. Das ändert zwar nichts am Geschmack, sieht jedoch toll aus. Zum Abschluss folgt noch einmal eine Größensortierung und eine letzte Entfernung von Verunreinigungen und Fremdkörpern. Dies geschieht nicht immer mit Maschinen, sondern oftmals auch per Handverlesung. Mit der nassen Kaffeeaufbereitung erhält man einen besonders hochwertigen Kaffee. Nach dem Kaffee Aufbereiten kann man die Kaffeebohnen rösten.

Fotomaterial: ©bonga1965 – Fotolia.com