Bei fauligem Kaffeegeruch sind meist Stinkerbohnen schuld

Wie eine einzige Bohne einen ganzen Kaffeesack unbrauchbar machen kann

Beim Öffnen einer neuen Kaffeepackung freut man sich normalerweise schon auf den angenehmen Duft, der einem in Kürze in die Nase steigen wird und man träumt dabei bereits von der nächsten Tasse Kaffee, die man sich aus den Bohnen zubereiten und genießen wird. Dieses Erlebnis kann schnell getrübt werden, wenn sich in der Kaffeepackung eine sogenannte Stinkerbohne befindet und einem statt wohlig riechender Kaffeearomen ein eher fauliger Geruch entgegenkommt.

So entstehen Stinkerbohnen

Eine Stinkerbohne ist zunächst nichts anderes als eine Kaffeebohne. Das Problem an ihr: sie ist überfermentiert, wahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass sie im Fermentationstank vergessen wurde. Einige dieser vergessenen Bohnen gelangen nach einiger Zeit doch noch in die weitere Verarbeitung. Zu diesem Zeitpunkt sind sie allerdings bereits ungenießbar.

Wird die Stinkerbohne nicht aussortiert, kann sie einen ganzen Kaffeesack unbrauchbar machen. Einige Stinkerbohnen schaffen es sogar unbemerkt bis in die Kaffeepackungen im Handel. Käufer bemerken das spätestens dann, wenn sie zu Hause an ihrem Kaffee riechen und ein muffiger, fauliger Geruch aus der Packung kommt. Kaffee kann man mit den Bohnen dieser Packung dann nicht mehr kochen, denn nur eine Stinkerbohne sorgt dafür, dass dieser ungenießbar wird.

Qualitätsstufen bei Rohkaffee

Natürlich kann es immer mal wieder passieren, dass eine Stinkerbohne ihren Weg durch die Verarbeitung bis hin zum Endprodukt findet. Regelmäßige Qualitätskontrollen sollen dies jedoch verhindern.

Um die Qualität von Rohkaffee zu bestimmen, wird der Anteil an Fehlbohnen ermittelt. Dabei geht es jedoch nicht nur um Stinkerbohnen, sondern allgemein um Defekte, wie beispielsweise schwarze Bohnen, Schalen, kaputte oder deformierte Bohnen und Schäden durch Insekten an den Bohnen. Auch Fremdmaterial wie kleine Steine oder Stöcke werden herausgesucht, um den Rohkaffee zu klassifizieren.

Zur Feststellung der Qualität wurden zwei Methoden entwickelt: die „SCAA Coffee Bean Classification”, der Specialty Coffee Association of America, und die „Brazil/New York Method”. Bei beiden Methoden wird zur Klassifizierung 300 Gramm Rohkaffee entnommen und dieser auf Defekte untersucht. Während eine schwarze Bohne bereits einem vollen Defekt entspricht, braucht es beispielsweise bei der SCAA-Methode zumindest fünf größere Steine, damit diese als ein Defekt gezählt werden. Alle möglichen Vorkommnisse werden bei beiden Methoden in Tabellen aufgelistet und ihrem Äquivalent an Defekten gegenüber gestellt, sodass nach gründlicher Sortierung des Rohkaffees die Anzahl an Defekten ermittelt werden kann.

Insgesamt ist die „Brazil/New York Method” etwas genauer in der Klassifizierung. Hier werden am Ende Punkte vergeben, anhand derer man die Qualität verschiedener Rohkaffeeproben vergleichen kann. Bei der SCAA-Methode erhalten die einzelnen Klassen Bezeichnungen. Finden sich in einer Probe von 300 Gramm Kaffee weniger als sechs Defekte so erhält dieser den Namen „Specialty green coffee beans”. Mit weniger als neun Defekten bezeichnet man den Kaffee als „Premium Coffee Grade”. So wird diese Liste weitergeführt über „Exchange Coffee Grade” und „Below Standard Coffee Grade” bis eine Probe mit mehr als 86 Defekten als „Off Grade Coffee” bezeichnet wird.

Kauft eine Rösterei also qualitativ hochwertigen Kaffee ein, so ist auch die Gefahr geringer, dass sie es anschließend mit Stinkerbohnen zu tun haben wird.

 

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Fotomaterial: © Gerhard Seybert – Fotolia.com

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Herbert List

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Online-Redakteur, caffe.de by OPAG GmbH

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